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シャンパンの製造方法

2009年12月24日

シャンパンの製造過程は以下の通りです。ちなみにこの製造過程はソムリエ試験必須の内容となっています。

  1. 収穫
  2. 圧搾
  3. 一次発酵
  4. 調合
  5. ティーラジュ
  6. 瓶内二次発酵
  7. 熟成
  8. 倒立
  9. 動瓶
  10. 澱(おり)抜き
  11. リキュール添加
  12. 出荷

以上がシャンパーニュの大まかな製造過程です。途中まではワインの製造過程と同じです。では各過程を細かく見ていきましょう。かっこ内はフランス語です。

1.収穫(ヴァンダンジュ)

シャンパーニュ用のぶどうを手摘みで収穫します。収穫されるぶどうは大抵の場合、黒ぶどうが7割(ピノ・ムニエ、ピノ・ノワール)、白ぶどう(シャルドネ)が3割です。とりあえずブドウを収穫しないことには何も始まりません。ワインと同じことです。

2.圧搾(プレスラージュ)

収穫したぶどうをつぶして、ワインの基となる葡萄ジュースにします。ちなみにこの1番搾りのことを「キュベ」とか、「テット・ド・キュヴェ」といいます。この時点ではまだ酒ではなく、ジュースです。

3.一次発酵

酵母を投入10日から15日かけて上記のジュースを発酵し、白ワインを造ります。まだ糖分の残ったややアルコール度数の低いワインです。この時点では普通のワイン(スティルワイン)であり、未だシャンパンではありませんよ。

この時点でのワインを「リザーブ・ワイン」と言います。このリザーヴワインははっきりいってまずい。例えるなら寝起きのすっぴんがリザーブ・ワイン。シャンパンと化したのが夜の化粧済みの状態みたいな感じ。

4.調合(アサンブラージュ)

異なる品種、異なる畑、異なる収穫年のワインを調合します。上記1で収穫した同一の年のワインだけから作るわけではありません(もちろん同一の年のワインだけから作られるシャンパンもあります)。これがNV(ノンヴィンテージ)たる所以です。

アサンブラージュの方法は各シャンパンメーカーによって異なり、その方法は秘中の秘です。料理人なら秘密のレシピのようなものなのです。仮にその方法が分かったとしても、実行するのは容易ではありません。

5.ティラージュ

調合したワインにティラージュというショ糖入りのリキュールを添加して、瓶詰めし密栓します。これにより発酵を促します。つまり「泡よ生まれろ!」ということです。

6.瓶内二次発酵

約2ヶ月かけて発酵をします。この時に生じる天然の炭酸ガスがシャンパンの泡そのものです。アルコール度数と瓶内の圧力が増します。

7.熟成(シュール・リー)

発酵を終えて酵母が澱となります。この澱と共にワインを熟成させることにより、ワインに厚みが加わります。ロワールの白ワインなども同じ方法で熟成させます。熟成させるのはシャンパーニュ地方に昔からあるとっても広い地下の洞窟です。

8.倒立

倒立専用の台を利用し、瓶の口を下にして立てます。もちろんこれも地下のセラーで行われます。これは澱を抜くための下準備です。瓶の口を下にして、底に澱をためるのです。

9.動瓶

緻密に澱を抜くためにさらに準備します。瓶を8分の1ずつ回転させて、瓶の中の澱を完璧に取り除くための作業です。一度8分の1回転させたら、そのまま5日間くらいじっとさせておき、また回転させて次の角度にし、またじっと置いておきます。これを繰り返し、合計で5週間から6週間かけて澱を瓶の口に集めます。この回転させる微妙な角度や力加減は人の手によって行われます。

10.澱抜き

澱抜き澱の集まった部分のみをマイナス20℃くらいに凍らせます。そうして状態で栓を外すと、澱を含んだ凍った部分のみが飛び出てきます。元になる方法はクリコ・ポンサルダン未亡人が考案したと言われています。詳しくはこちら

リキュール添加(ドサージュ)

甘いリキュールを添加して、シャンパンの甘辛を調整します。5のティラージュが発酵を促すために添加されたのとは役割が違います。これを添加した後、さらに最低で半年は熟成させてから出荷となります。

出荷

いよいよ商品として出荷します。もちろんコルクを完璧に密栓したり、エチケットを貼ったりします。これだけの手間暇がかかったシャンパンがそれなりの値段になるのは当然のことでしょう。

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